桥林茶干
2021-02-21 18:28:00  来源:江南时报  作者:吴月华  
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桥林茶干

吴月华

  素有“江北小秦淮”之称的桥林,是南京十大文明古镇之一。这里抱山带水,风景奇丽,是鱼米之乡;这里历史悠久,文化源远流长,人文气息浓厚,留下灿烂的篇章。

  浦口桥林镇的茶干相传已有百年历史,桥林茶干风味独特,鲜美可口,闻名大江南北,是金陵有名的地方风味小吃。茶干古名“菽乳干”,因其近似茶色,又是品茗佐餐之佳品,故取名茶干。桥林茶干色泽棕黄,味香、韧、鲜、嫩。

  坐落在桥林镇的卢锦记茶干已流传三百余年,可追溯到清代乾隆年间,延续至今从未间断。卢锦记老作坊经过数百年的传承和创新,品种多元。卢锦记茶干因其独特的祖传配方,结合现代工艺流程、食品蒙特卡罗平台生产要求,产品做工精良,色泽丰润、香味纯美、富有韧性、软硬适中,深受广大消费者青睐。

  卢师傅是桥林卢锦记茶干制作的第五代传人,从他曾祖父当年挑着担走街串巷卖豆腐,在他18岁开始跟着长辈学习茶干制作技艺,到今天自己经营茶干、制作豆腐,不变的,是一口口留存在浦口桥林人记忆中的老味道。如今,桥林茶干已成为浦口的一张名片。

  桥林茶干有传统独特风味,隽永内涵,食后回味无穷,但做起来可不是一件简单的事。卢师傅大方地介绍自己的独家诀窍,那薄薄一片茶干是选用光滑、圆润的上等黄豆,冰糖的使用、作料的配比等程序比较讲究,也很复杂,几道工序必须一一走过。

  先是将黄豆淘洗、滤渣,倒进大水缸里浸泡大半天;接着采取磨碎和手工提浆汁、煮浆、点兑等传统工艺,再压成一整块,然后人工切成一个个小方块,并用纱布包裹好,一层层堆放到机器下挤压,这一步很关键,挤压的效果直接影响到茶干的韧劲儿。挤压完毕,再人工一块块褪去茶干“外衣”。

  最后,将一块块方方正正的“白玉”放进大铁锅里,再配上事前配制好的辣椒、良姜、白糖、食盐及肉桂、茴香、丁香、八角等十多味药材,用三伏酱油煮制而成。茶干经过3小时大火熬制,再16小时文火卤制,这样制作出来的茶干才鲜美可口,酱香馥郁,而且营养价值很高。茶干出炉后浇上一层优质的植物油,这样一块块光泽鲜亮、口感醇香的茶干就诞生了。小小的方寸之心,凝聚的是工匠们的心血。

  看着眼前的这些“小宝贝”,你会发现颜色也由米黄色变成了酱紫色,随手拿起一块闻一闻,真香,这时你准会忍不住吃上一口。哇,柔韧感十足。

  随着乡村振兴战略的实施,农村环境越来越美,生活越来越好,百姓也注重讲究绿色环保饮食,手工制作能最大限度保留豆干的原汁原味和营养价值。卢师傅坚持初心,继承传统的“回乡人”带领着传统手艺的复兴。他的言语里有一丝坚守的艰辛和一抹守候的幸福。

  走在冬日的桥林镇,满满飘散的是各种香甜味道。像桥林酥糖、麦芽糖、麻烘、玉带糕等上等滋补传统美食,如今又渐渐回归到村民的生活。满架的香肠、腊肉、咸鱼、盐水鸡鹅鸭、五香牛肉,唤醒的是一份份记忆,满案的喜粿、酥糖、米糖唤醒的是那份乡愁。

  飘香的热气中蒸腾着浓浓的孝心,香浓的口感中伴着怀旧的味道,是老父亲在昏黄的灯下,眨眯着眼就着茶干在喝酒;是母亲挎着提篮,拎着茶干走亲戚;是儿时嚼着茶干在嬉戏。而今,展现出家庭的和睦和中华民族的传统美德,咀嚼的却是百年凝成的滋味,韧而不坚、香而不烈。那小小的茶干,黝黄中泛着光泽,粗看上去貌不惊人,却端正四方;放在嘴边,早已有一股浓香窜入鼻中,挑动味蕾;忍不住咬上一口,回味无穷。

  平时也好,过年过节也罢,当我们鼻端吸着丝丝香甜,眼睛触及缕缕蒸雾,走在小康路上的当地村民,把今天的幸福生活和对未来美好的期盼融入地道的美食,以传统习俗满怀喜悦迎新年,这就是幸福的人民散发出的幸福味道。一口吃出满满的金陵年味,越嚼越香。

  桥林茶干等传统美食的背后不是上天赐予馈赠,而是一朝一夕俯仰于土地之间的辛勤耕耘,而在这一朝一夕的背后,是淳朴的民风,更是浦口人民追求美好幸福生活的不懈奋力前行。

标签:浦口;桥林茶干;桥林镇
责编:滕方